Люблю ходить на экскурсии на пивоваренные заводы. В эту поездку нас пригласили в Kynšperský pivovar, он находится недалеко от Карловых Вар. Хотите посмотреть, как варят пиво?
Экскурсию нам будет проводить директор – Денис Сабитов.
Идем в секретную дверь, куда посторонним вход воспрещен.
Солод
Расскажу вам немного про процесс пивоварения. Начинаем с варки сусла. Закидываем солод и варим в 1500 литрах воды 3 часа. Это процесс затирания солода. Из солода выделяется сахар.
Из светлого солода получается светлое пиво. Из карамельного солода – янтарное. А из жаренного солода делают темное пиво. Как узнать достаточно ли залили воды? По этой деревянной линейки пивовар определяет объем.
Во время варки сусло перемешивается с помощью металлической мешалки.
После варки сусло переливают из дальнего чана в ближний.
Фильтрационный чан отделяют сусло от пивной дробины, от остатков зёрен.
Хмель
Очищенное сусло снова переливают в дальний чан. Сейчас оно напоминает сладкую водичку. Потом доливают воды до объема 4000 л и производят охмеление в 3 этапа при разных температурах. Я считаю, что хмель – это самый важный компонент пива. Он дает приятную горечь, аромат и является натуральным консервантом.
Когда жены говорят, что пиво слишком горькое, значит в нем не пожалели хмеля. Я люблю очень горькие сорта эля типа IPA.
Для удобства использую гранулированный жатетский хмель. Этот сорт использовали в средние века почти все местные пивовары. И сейчас он считается стандартом в Чехии, не сильно горький и в меру ароматный.
Охлаждение
Сейчас пивное сусло уже немного стало напоминать пиво, но без алкоголя. Горячее сусло охлаждают до 8°С.
Затем его перегонят в охлаждающую центрифугу.
Когда сусло готово, пивовар звонит в колокольчик, и завсегдатае ресторана по запаху определяют какое сегодня варится пиво. О сортах я расскажу позднее.
На стене висит греб пивовара с лозунгом Dej Bůh štěstí – Дай Бог удачи.
Сусло отправляется в соседний зал по трубам, а пивовару предстоит целый вечер мыть чаны. Для этого он залазит в чаны, вручную моет, а потом использует кислоту из этих бочек.
Пиво бродит
В следующем зале в цестернах добавляют дрожжи и пиво начинает ферментироваться. Готовые дрожжи хранят в бочке.
В разное время сусло бродит при разных температурах. На стене видно в каком чане какая температура. Пиво низового брожения ферментируется при температуре около от 7 до 10 °C. Здесь делают только его.
Еще бывает пиво верхового брожения. Там используются другие дрожжи при температуре от 17 до 20 °C, а дрожжи “тусуются” в верхней части. Так получается Эль.
Чтобы бочки не взорвались от газов, давление стравливают. Во время брожения образуется пивная шапка с вредными веществами, ее сливают.
После процесса брожения пиво охлаждают, дрожжи засыпают и оседают на дно. Это происходит примерно за неделю. Пивовар их заботливо сливает через кран на дне бочки. Дрожжи используют около 5 раз, потом меняют или смешивают со свежими.
Последний этап дозревания пива происходит в комнате холодильнике при температуре 2˚С. Там оно дозревает 20 дней. Денис налил мне на пробу зеленое пиво.
Пиво мало, в основном пена. Оно очень холодное, содержит много углекислого газа, поэтому сложно понять вкус.
Разлив пива в тару
В следующем зале нас встретил охранник анонимус.
В цехе меня впечатлил аппарат для холодной микрофильтрации. На заводе пиво не пастеризуют, чтобы не портить его вкус. Но когда пиво разливают в бутылки, нужно сохранить вкус. Для этого фильтруют дрожжи. В аппарате находится много слоёв металлической сетки. На нее насыпают специальную штуку типа кремния. Прогоняют через него пиво, а дрожжи остаются на фильтре.
Чтобы пиво не окислялось во время разлива по бочкам. Их стерилизуют паром, потом наполняют углекислым газом и уже потом наполняют пивом.
Всё, пиво разлито по бутылкам и кегам. Теперь нужно его пить.
Ледарня
В следующей комнате раньше хранили лед для охлаждения пива.
Посмотрите какие толстые стены! Лед хранился с зимы почти до середины лета.
Немного истории
На стенах развешаны исторические фотографии. Некоторую информацию я взял с сайта pivovar-kynsperk.cz.
Киншперкский пивоваренный завод основан в 1595 году. Право варить пиво дал император Рудольф II. В 1620 году возвели новое здание с солодовней. В конце 18 века Киншперкский пивоваренный завод был одним из 10 крупнейших пивоваренных заводов Локетского края с производством более 1300 гектолитров(130 тыс. литров) в год.
В 1840 владельцем пивовара стал Хаас Хаасенфелс, дело шло отлично. Пиво лилось рекой вплоть до 1945 года. Потом завод конфисковали. И всё потихоньку загнулось.
И вот в 2011 году два русских бизнесмена выкупили помещение завода и заново отстроили пивоварню. Восстановили старинные семейные рецепты пива и жизнь в городе наладилась. ?
Железобетонное хранилище
Во время реконструкции в стенах нашли железобетонные цистерны для хранения пива. Стенки пропитаны смолой, чтобы их герметизировать.
Цистерны располагались в 2 этажа.
Магазин от пивоварни
В конце экскурсии выходим через магазин. Там продают пивные наборы, крутой натуральный напиток Хмелонад, ликер от Киншперкского зайца.
Ресторан У Зайца
Проголодались после экскурсии. Идем в ресторан.
Ресторан Šenkovna u Zajíce находится в бывшей солодовне.
В интерьере проглядываются многовековые камни. Пол помнит еще ферментацию солода.
Я заглянул на барную стойку, чтобы посмотреть, что есть в ассортименте: Светлый Zajíc 10% и 12%, полутемный лежак Zajíc 12% и темное Zajíc 12%. Еще на разлив был живительный безалкогольные напиток типа лимонада с хмелем – Chmelonáda. Цены около 39 крон (€1,5) за пол-литра.
У нас была большая компания. Мы с Леной, мои друзья и Денис. Начали обед с вкуснейшего супа с капустой и колбасками – Hutná staročeská zelňačka se zakysanou smetanou a třemi druhy masa. 165 крон (€6,4) за кастрюльку 0,8 л. Ее хватило на всех.
Для дегустации взяли 4 маленьких стакана пива: 2 светлых, 1 янтарное и 1 темное. Все это стоит всего 89 крон (€3,5).
Очень понравилось темное и светлое 12% с неплохой хмелевой горчинкой.
Пришло время мяса. На всех заказали огромную доску с мясом, колбасками, картофельными драниками и капустой.
Всё было просто волшебно. Праздник живота.
На десерт продегустировали домашнее пивное мороженое из полутемного пива Заяц за 65 крон (€2,5). Оригинальный состав. Я впервые ем пивное мороженное.
После сытного и вкусного обеда посидел в старинной бочке на детской площадке. Пивную бочку 1937 года подарил кто-то из города. Теперь она забавляет детей на детской площадке.
А меня забавляли китайские курочки, которые похожи на моего котика сзади.
Благодарности
Хочу поблагодарить Ольгу Некрасову из пивных ванн Lázně Pramen. Как раз после принятия пивных ванн она предложила нам идею сгонять на экскурсию. Дениса Сабитова – за интересную экскурсию.
Как организовать экскурсию на пивоварню?
Добираетесь на поезде из Праги или Карловых Вар до станции Kynšperk nad Ohří. Составьте маршрут сами:
Я советую приехать с ночёвкой. Остановитесь в отеле Chateau Kynšperk 
рядом с пивоваром.
Закажите экскурсию заранее по телефону или Viber, WhatsApp на русском +420 778 009 057 или email turistika@pivovar-kynsperk.cz.
Стоимость экскурсии на пивоваренный завод
VIP экскурсия 1200 крон
Экскурсию проводит директор завода на русском. В качестве подарка гости получают сувенирную пивную кружку в оригинальной упаковке. Дегустация всех видов пив и собственного самогона.
Индивидуальная экскурсия 300 крон
Количество человек: 1-4. В цену входит подарок, дегустация всех видов пива.
Средневековое шоу каждую среду
Еще интересное дополнение к экскурсии. Каждую среду в 17:30 в ресторане проходит средневековое шоу с театрализованным представлением. Думаю, что это будет интересно.
1 августа, 2018 в 03:02
Сразу извиняюсь за критику, но критику явно конструктивную. Вы взялись писать об очень сложной теме, поэтому было бы логичным открыть те или иные источники для перепроверки. Я не уверен, что во время экскурсии говорили то кол-во неточностей, что потом пишется в статье:
Кол-во неточностей зашкаливает, поэтому, простите, не могу пройти мимо.
1. “варим при температуре 37 градусов в 1500 литрах воды 3 часа” – самый сложный этап упрощен до одной температуры. Я не думаю, что по такой технологии варят в этой пивоварне хоть одно пиво. При этом далее вы про разные тепературы пишете, хотя там изменение температур менее очевидно.
2. “Из подкопчённого солода – янтарное.” – из подкопченого солода делают rauchbier. В силу копчения у него вкус копченой колбасы (или рыбы, кому как). А янтарное (полутемное) варят с добавлением (!), например, карамельных сортов. Везде и всегда в Чехии (даже в пшеничном пиве) основу составляет обычный ячменный пльзенский солод. Если из одного жареного солода сварят пиво, то никто его пить не будет – это будет, условно говоря, дико горькая вода с активированным углем и пережженным вкусом.
3. “Фильтрационный чан отделяют сусло от млато, от остатков зёрен.” – пивная дробина, а не млато, см. словарь.
4. “производят охмеление в 3 этапа” – в очень разное кол-во этапов, в зависимости от конкретного сорта.
5. “пиво слишком горькое, значит в нем не пожалели хмеля.” – смотря когда добавляли хмель. Если при варке – да, горечь. Если при холодном охмелении – нет, будет аромат. В этом, например, принципиальное отличие APA и IPA.
6. “Для удобства использую гранулированный жатетский хмель.” – хотел бы я посмотреть, чтобы в указанной пивоварне варили хотя бы 1 сорт пива из только этого хмела. Так можно сварить условную 12-ку ради эксперимента, но варить коммерческое пиво ныне явно никто не будет на одном этом хмеле. Для красного словца везде говорят про жатецкий (а не жатетский) хмель, но по факту везде используются очень комплексные наборы из, как правило, зарубежных сортов хмеля. Использование гранулированного является по сути не удобством, а необходимостью – нормально сохранить свежий хмель по сути невозможно.
7. “И сейчас он считается стандартом в Чехии, не сильно горький и в меру ароматный.” – скорее реклама, чем правда.
8. “Затем его перегонят в охлаждающую центрифугу.” – тут я вообще не понял, о чем речь. Куда там охлаждать дальше сусло, которое уже имеет 8 градусов?
9. “Когда сусло готово, пивовар звонит в колокольчик, и завсегдатае ресторана по запаху определяют какое сегодня варится пиво.” – красивая легенда, но по запаху не поймет по сути никто, даже сам пивовар, что за пиво у него будет на выходе. А завсегдатаи пропьют себе печень, чтобы выводить графики, что и когда варилось.
10. “На стене висит греб пивовара с лозунгом Dej Bůh štěstí – Дай Боже счастье.” – удачи, а не счастья. Общий лозунг всех пивоваров, т.к. ранее не добавлялись искусственно дрожжи и лишь на удачу можно было полагаться, забродит пиво правильно или нет.
11. “В разное время сусло бродит при разных температурах.” – зато тут про разные температуры. А затирание было при одной… Ну, ОК….
12. “Во время брожения образуется пивная шапка с вредными веществами, ее сливают.” – никаких вредных веществ там нет. От силы на свое личное усмотрение пивовары могут убирать пену для тех или иных изменений вкуса. Т.к. пена сказывается на вкусе. Какие, блин, вообще априори могут быть вредные вещества в пене? Это просто СО2 + осадок. Осадок стал вредным?
13. “Последний этап дозревания пива происходит в комнате холодильнике при температуре 2˚С. Там оно дозревает 20 дней.” – халтурно довольно, очень мало. Ну да ладно, пипл пьет, видимо. Причем тут опять же очень много тонкостей по разным температурам, но про них речи нет.
14. “Но когда пиво разливают в бутылки, нужно стабилизировать пиво, чтобы оно не перекисло и не взорвалось.” – ШТОА? ?? Что там будет взрываться, если весь сахар в ноль сбродил? Откуда там возьмется некий дополнительный газ?! Фильтрацию и пастеризацию используют для фиксирования вкуса, т.к. иначе пиво будет дальше зреть и менять вкус. А не потому что оно взорвется. Вон в 99,9% минипивоварен Чехии нет никакой фильтрации даже при розливе по бутылкам – ничего не взрывается.
15. “Для этого фильтруют дрожжи.” – много чего там фильтруют, а не одни дрожжи. Фильтруют скорее взвесь в пиве, нежели дрожжи – дрожжи намного быстрее оседают. А осадок оседает в процессе созревания, медленно.
Ни разу не претендую на титул великого пивовара, но даже после полугода варки пива дома указанное бросается в глаза.
Полагаю, что вы воспримете данный комментарий положительно и он поможет улучшить статью.